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    肉丸糊麦饼

    2007年12月04日 22:06  www.ttxw.cn   [ ][打印

     

    在天台粉食类中最能登得大雅之堂的,除了饼饼筒,就算肉丸糊麦饼了。它以麦粉和精肉为主料,辅以多种佐料制成。状若圆盘,直径20厘米,厚约3毫米,淡黄色,外面松软,里面香嫩,味道美极了。
      在天台的家庭主妇手下,各种各样的麦饼都能做出来:豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……,用什么副食做馅就叫什么麦饼。而肉丸糊麦饼则是巧妇们拿手的工艺。那为什么?#23567;?#32905;丸糊麦饼”呢?说起来有趣。相传很早以前,有对老夫妻刚给儿子谈了一门?#36164;攏?#19981;想女方家里的人突然登门来摸?#19994;祝?#23478;中没备好菜,临时买,路太远,两老急得团团转,只得把仅存的一碗肉丸打糊,加上佐料,遢了几个饼待客,心里还生怕对方不满意。谁料客人吃得津津有味,啧啧称奇,还要求他们传授做法呢。从此,肉丸糊麦饼就在天台民间流传开来,经过后不断改进,成了今天的粉食珍品。


      下面介绍用料和制法。
      用料:上白面粉500克,精猪肉250克,味精10克,精盐15克,?#20174;?5克,猪油50克,花椒粉10克,素油100克,水适量。
      制法:1、先将精肉剁碎斩糊,然后拌入葱花、味精、精盐、?#20174;汀?#29482;油、花椒粉,最后掺入少量水,将肉馅打至发稠即成馅心。
      2、用40-50℃的温水将面粉和成面团,面团的软硬以?#26898;?#25484;心能够缓缓垂下掌缘为宜。这样才能松软,富有弹弹性。
      3、把面团拍成每只100克左?#19994;?#21058;。先用手掌将剂放在撒有干面粉的砧板?#19979;?#20026;揿扁,然后左掌平托,右手将馅心窝入揿扁的面剂中封口,再用手掌略为揿扁平托,用擀杖擀成圆盘形即可。擀时要注意两面多翻身,馅心要擀到饼缘,使肉糊均匀分布,厚薄一致。
      4、遢(烙)饼前,锅要?#26454;齲?#24182;敷好素油。摊饼时要两面多翻身,翻身时敷油。饼快遢熟时,手提饼缘至锅沿,顺时针方向慢慢转动,直至遢熟为止。火不可过猛,以免饼皮焦硬;火小了饼皮板结,也不松软。


      天台城关、城?#23478;?#24102;还有一种巧究的麦饼,?#23567;?#32905;丸麦饼鸡子灌”,?#23478;?#35201;求更高。当肉丸糊麦饼在锅子里翻遢至半熟时,先不要敷油,用刀在麦饼夹层中轻轻捅一捅,用汤匙把打搅调匀的鸡蛋浆灌进去,缓?#27627;?#36941;整个馅心。然后放回锅里,敷上素油,翻烙到两面黄为止。
      肉丸糊麦饼?#26494;?#26700;,吃法也别具一格。不要用手?#31859;?#21507;,而要用三只筷子撕着吃,类似西餐。左手拿一支筷压住饼,右手用一双筷撕饼。这里面也有故事呢。天台立县之初,正是三国鼎立之时。战祸迭起,百姓遭殃。他们敢怒不敢言,于是在吃麦饼时用上三只筷。意思是饼象征着完整的河山,三只筷子为三国,谴责魏、蜀、吴?#33267;压?#23478;,以泄心中郁愤。
      用筷夹起金黄润亮、油香沁鼻的麦饼,蘸一蘸?#20174;汀⒋住?#40635;油、辣酱之类的调味品,品尝一番,那才叫人惬意呢。

    稿源:   编辑: 奚珍珍



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